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Locos con mayo

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El loco o chanque (Concholepas concholepas) es una especie de molusco gasterópodo de la familia Muricidae que habita en las costas de Chile. Su carne es muy apetecida y su sobreexplotación lo ha llevado a estar bajo constantes restricciones.
El loco es un caracol bentónico carnívoro dioico (sexos separados). Su concha es gruesa, ovalada y calcárea y su cuerpo es blando.
La sangre del loco es azul, por la hemocianina, proteína responsable del proceso de respiración celular.
Para la preparación:
-Cuando se han conseguido locos frescos recién desconchados se deben golpear unas 100 veces con un mazo de madera, es el único método certero para ablandarlos.
-Agregar sal mientras se golpean para ayudar a desprender el pigmento oscuro que los recubre. Lavarlos y escobillarlos para eliminar totalmente dicho pigmento y extraer la uña que poseen en un extremo.
-Poner los locos lavados en una olla a presión con abundante agua sazonada hirviendo. Cocer por 45 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar dentro de su caldo.
-Poner en el centro de cada plato de entrada 2 locos, coronarlos con un copete generoso de mayonesa bien compacta y rodearlos con lechuga finamente picada.
-Decorar con mayonesa, tiritas de 4 tomates y acompañar con limones partidos por la mitad para agregar a gusto.
“Para disfruta la textura carnosa, firme y el sabor pronunciado del loco, más lo cremoso de la mayonesa exigen la compañía de un vino de textura suave, redonda, fresca, con cierto dulzor”

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